PENERAPAN HACCP & ISO 22000 DALAM KEAMANAN PANGAN


Perdagangan internasional mengharuskan perusahaan agroindustri memperhatikan kualitas produk, keamanan pangan serta ketertelusuran( traceability), baik dalam proses produksi ataupun keseluruhan rantai produksi. Guna memenuhi persyaratan peraturan perdagangan international dan memperkuat posisi perusahaan di persaingan global, maka perusahaan pangan perlu menerapkan sistem jaminan mutu. Sistem jaminan mutu yang berkembang dan universal digunakan dalam industri pangan merupakan HACCP serta ISO 9001.

Munculnya sistem manajemen mutu keamanan pangan yang baru telah menimbulkan pergantian terhadap sistem manajemen keamanan pangan produk pangan dunia termasuk hasil perikanan. ISO 22000 sebagai salah satu sistem manajemen mutu pangan bisa digunakan sebagai basis untuk seluruh sistem manajemen keamanan pangan dengan atau tanpa sertifikasi pihak ketiga, termasuk ISO 9000, ISO 14000 serta sistem HACCP. ISO 22000 akan memberikan arah baru untuk pergantian manajemen mutu keamanan pangan, dimana keamanan pangan dalam ISO 22000 merupakan suatu persyaratan yang memungkinkan perusahaan untuk merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara serta memperbaharui suatu sistem manajemen keamanan pangan yang bertujuan agar produk yang disediakan aman untuk konsumen. ISO 22000 sediakan mekanisme buat membangun komunikasi konsep HACCP secara internasional. Strukturnya menegaskan pemakaian 7 prinsip HACCP dalam konsep manajemen keamanan pangan yang diterapkan pada sepanjang rantai makanan mulai dari produsen, distributor hingga ke konsumen. Dengan berkembangnya ISO 22000, kegiatan keamanan pangan jadi semakin terintegrasi.

 

KONSEP HACCP

Sistem HACCP merupakan pembinaan dan pengawasan mutu serta keamanan pangan berdasarkan pencegahan preventif( preventive measure) yang dipercayai lebih unggul dibandingkan dengan cara- cara tradisional( conventional) yang terlalu menekankan pada sampling serta pengujian produk akhir di laboratorium. Tujuannya guna mengidentifikasi, memonitor serta mengendalikan bahaya( hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/ pengolahan, manufakturing, penanganan serta penggunaan bahan pangan guna menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman apabila dikonsumsi. Sasaran HACCP yaitu memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba patogen serta memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh sebab itu, secara individu setiap produk serta sistem pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP.

 

PRINSIP HACCP

  1. Analisis bahaya( Hazard Analysis) serta penetapan resiko beserta metode pencegahannya
  2. Identifikasi serta penentuan titik kendali kritis( CCP) di dalam proses produksi
  3. Penetapan batas kritis( Critical Limits) terhadap tiap CCP yang telah teridentifikasi
  4. Penyusunan prosedur pemantauan serta persyaratan untuk memonitor CCP
  5. Menetapkan ataupun menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan apabila terjadi penyimpangan( deviasi) pada batas kritisnya
  6. Melaksanakan prosedur yang efisien untuk pencatatan dan penyimpanan datanya (Record keeping)
  7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran

 

POLA PENERAPAN SERTA PENGEMBANGAN SISTEM HACCP DALAM INDUSTRI PANGAN

Untuk memperoleh program yang efisien serta menyeluruh dalam penerapan/ implementasi HACCP perlu dilakukan kegiatan sebagai berikut:

  1. Komitmen Manajemen
  2. Pembentukan Tim HACCP
  3. Pelatihan Tim HACCP
  4. Diskripsi Produk
  5. Identifikasi Penggunaan atau Konsumennya
  6. Penyusunan Bagan ataupun Diagram Alir Proses
  7. Menguji serta Memeriksa Kembali Diagram Alir Proses
  8. Menerapkan Tujuh Prinsip HACCP

 

KONSEP ISO 22000: 2009

ISO 22000 ialah suatu standar yang berisi persyaratan sistem manajemen keamanan pangan. Standar ini fokus terhadap pengendalian dalam sistem serta proses produksi produk makanan serta minuman. Tiap jenis produk baik makanan ataupun minuman harus dibuatkan rencana proses serta pengendaliannya. Pada dasarnya ISO 22000 tidaklah berbeda jauh dengan ISO 9001 perihal yang membedakan terdapat dalam klausul 7 (perencanaan serta realisasi produk) serta klausul 8 ( validasi, verifikasi, serta revisi sistem).

ISO 22000 ialah standar sistem manajemen keamanan pangan global untuk seluruh rantai pasokan makanan, dari mulai petani serta produsen ke pengolah dan pengepak, sampai transportasi dan penjualan. Perihal ini meluas ke pemasok produk- produk dan jasa- jasa non- makanan seperti pabrikan pembersihan serta peralatan, dan bisa juga diterapkan oleh organisasi dalam berbagai besaran( ukuran).

Tujuan ISO 22000 merupakan mengharmoniskan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan untuk usaha yang terkait dalam rantai pangan. Secara eksklusif yaitu untuk diaplikasikan oleh organisasi yang menghendaki sistem manajemen keamanan pangannya terfokus, koheren, serta terintegrasi melebihi dari yang disyaratkan oleh undang- undang. Tujuan dari sertifikasi standar ISO 22000 yaitu untuk memberikan keamanan pangan dalam seluruh rantai pasokan. ISO 22000 antara lain meliputi:

  1. Hubungan dari pengolahan hingga pendistribusian makanan
  2. Sebuah sistem manajemen
  3. Pengendalian bahaya makanan( sistem persyaratan HACCP)
  4. Pemantauan terus menerus serta revisi proses

 

PRINSIP POKOK ISO 22000

  1. Komunikasi Interaktif

Bahaya keamanan pangan bisa terjadi di setiap proses pembuatan produk, sejak bahan baku diterima dari produsen pertanian, diolah dari produsen pertanian, diolah serta diproses oleh produsen pangan, hingga disimpan dan didistribusikan oleh distributor. melalui komunikasi yang efisien serta interaktif di dalam mata rantai pangan tersebut, bahaya keamanan pangan mudah diidentifikasikan serta dikendalikan

  1. Sistem manajemen

Sistem keamanan manajemen yang efisien merupakan sistem yang dijalankan atau dioperasikan dengan mengikuti pola dasar manajemen yang terstruktur dan sistematis

  1. Prerequisite Program( Program Persyaratan Dasar)

Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000: 2005 memuat ketentuan- ketentuan prerequisite program( PRPs) serta Operational( PRP)

  1. Prinsip HACCP

Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000: 2005 mengintegrasikan prinsip- prinsip HACCP.

SUMBER : dkp jateng

QFS Indonesia merupakan salah satu Badan Sertifikasi ISO, Akan membantu Bisnis dan Organisasi Anda dalam menerapkan dan tersertifikasi ISO dengan proses mudah

Mau Proses Sertifikat ISO dengan Proses Mudah, Valid Absah Plus bisa dapat Dokumen Pendukung ISO serta Pelatihan ISO?

Untuk lebih lanjut, silahkan hubungi kami.